आइसक्रीम एक मनोरम जमे हुए उपचार है जिसने सदियों से लोगों की स्वाद कलियों को मोहित किया है। हालांकि यह सरल लग सकता है, चीनी और दूध के दो मुख्य अवयवों के साथ, सही आइसक्रीम बनाने की कला एक आकर्षक और जटिल प्रक्रिया है।
आइए आइसक्रीम की दुनिया में गहराई से उतरें, इसकी संरचना, निर्माण तकनीक और विभिन्न सामग्रियों की भूमिका की खोज करें।
आइस क्रीम ठोस, तरल और गैस का एक ही स्थान पर आनंददायक समामेलन है, जिसमें स्वादों का एक नाजुक संतुलन होता है, जो इन तीन अवस्थाओं के बीच परस्पर क्रिया से उत्पन्न होता है। आइसक्रीम के प्राथमिक घटकों में पीने का पानी, दूध, दूध पाउडर, क्रीम (या वनस्पति वसा), चीनी और अन्य प्रमुख कच्चे माल शामिल हैं।
इसकी बनावट और स्थिरता को बढ़ाने के लिए, खाद्य योजक शामिल किए गए हैं। उत्पादन प्रक्रिया में चरणों की एक श्रृंखला शामिल है, जिसमें मिश्रण, नसबंदी, समरूपीकरण, उम्र बढ़ने, ठंड और सख्त होना शामिल है, अंततः एक मात्रा-विस्तारित जमे हुए उत्पाद का उत्पादन होता है।
प्रयुक्त सामग्री में दूध वसा की मात्रा के आधार पर, आइसक्रीम को तीन श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है: संपूर्ण दूध वसा आइसक्रीम, आधा दूध वसा आइसक्रीम और फाइटोलिपिड आइसक्रीम। फुल क्रीम आइसक्रीम में 8% या अधिक दूध वसा होती है और इसे पीने के पानी, दूध, क्रीम, चीनी और अन्य सामग्री से बनाया जाता है।
इसे आगे स्पष्ट प्रकार की फुल क्रीम आइसक्रीम, मिश्रित प्रकार की फुल क्रीम आइसक्रीम और संयुक्त प्रकार की फुल क्रीम आइसक्रीम में वर्गीकृत किया जा सकता है। दूसरी ओर, अर्ध-डेयरी क्रीम आइसक्रीम में दूध वसा की मात्रा 2.2% या उससे अधिक होती है और यह पीने के पानी, दूध पाउडर, क्रीम, मार्जरीन और चीनी से बना होता है।
इसे भी स्पष्ट अर्ध-डेयरी क्रीम आइसक्रीम, मिश्रित अर्ध-डेयरी क्रीम आइसक्रीम और संयुक्त अर्ध-डेयरी क्रीम आइसक्रीम में विभाजित किया जा सकता है। अंत में, फ़ाइलो आइसक्रीम मुख्य रूप से पीने के पानी, चीनी, और या तो वनस्पति वसा या मार्जरीन से बनाई जाती है, दूध के विकल्प के साथ या तो वनस्पति दूध या पशु दूध होता है।
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इसी तरह, इसे स्पष्ट फ़ाइलो आइसक्रीम, मिश्रित फ़ाइलो आइसक्रीम और संयुक्त फ़ाइलो आइसक्रीम में वर्गीकृत किया जा सकता है।
आइसक्रीम उत्पादन में पायसीकारी की भूमिका विशेष रूप से पेचीदा है। यद्यपि उनका नाम पायसीकरण का सुझाव देता है, वे वास्तव में कुछ वसा को नष्ट करने में सहायता करते हैं। कुछ दुग्ध प्रोटीनों को वसा की बूंदों की सतह पर प्रतिस्थापित करके, पायसीकारी बूंदों के चारों ओर की फिल्म को पतला कर देते हैं।
नतीजतन, व्हिपिंग प्रक्रिया के दौरान, ये बूंदें क्लंपिंग और एकत्रीकरण के लिए अधिक प्रवण होती हैं। वसा को डीमल्सीफाई करना महत्वपूर्ण है क्योंकि यह आइसक्रीम के भीतर हवा को फँसाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
आइसक्रीम उत्पादन के दौरान वातन और हिमीकरण एक साथ होने वाली प्रक्रियाएँ हैं। अधिकांश आइसक्रीम में हवा की एक महत्वपूर्ण मात्रा शामिल होती है, जो वसा, प्रोटीन और पायसीकारी के संयोजन के माध्यम से प्राप्त की जाती है।
वास्तव में, शर्बत जैसे वसा और प्रोटीन से रहित उत्पाद में पर्याप्त हवा को शामिल करना चुनौतीपूर्ण है। उच्च गुणवत्ता वाली आइसक्रीम में आमतौर पर हवा की मात्रा कम होती है, जिसके परिणामस्वरूप सघन बनावट होती है, जबकि उच्च वायु सामग्री वाली आइसक्रीम तेजी से पिघलती है।
हिमीकरण चरण आइसक्रीम की संरचना में एक और आवश्यक तत्व जोड़ता है: बर्फ के क्रिस्टल। आधुनिक आइसक्रीम उत्पादन सुविधाएं ठंड के लिए आवश्यक कम तापमान प्राप्त करने के लिए आम तौर पर तरल अमोनिया का उपयोग करती हैं।
हालांकि, अमोनिया-आधारित प्रशीतन के आगमन से पहले, आमतौर पर पानी और नमक के मिश्रण का उपयोग किया जाता था। पानी में नमक मिलाने से उसका गलनांक -21.1˚C तक कम हो जाता है, जबकि तरल अमोनिया लगभग -30˚C पर काम करता है।
जितना ठंडा रेफ्रिजरेंट इस्तेमाल किया जाता है, उतनी ही तेजी से जमने की प्रक्रिया होती है, जिससे आइसक्रीम अधिक चिकनी और मलाईदार हो जाती है।